Az előző blogbejegyzésből megtudhattátok, hogy milyen alkotóelemekből épül fel egy gabona, és hogyan lesz belőle liszt. Most pedig lássuk, mi jellemzi a liszteket, milyen teljes kiőrlésű fajtákból válogathatunk a boltok polcain, és milyen tulajdonságai vannak, amit érdemes tudni róluk, nem csak a táplálkozás, hanem sütés-főzés szempontjából is.
Azt, hogy mitől lesz egy liszt teljes őrlésű már korábban kifejtettük. Most lássuk, hogy miből lehet elkészíteni. Gyakorlatilag bármilyen gabona, vagy manapság egyre nagyobb népszerűségnek örvendő, úgynevezett álgabona (pszeudocereália) őrlésével lisztet kapunk.
Ezeknek az őrleményeknek különböző szigorú szabályozásnak kell megfelelni, amivel nem is untatnánk senkit. Hogyha mégis érdekelne, a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai között megtalálod!
Miből áll a liszt kémiailag?
Na, és miből lehet liszt?
Gyakorlatilag bármilyen gabona (más néven: cereália) fajtából. A leggyakrabban felhasznált és leginkább ismert cereáliákat ezen a kis ábrán foglaltuk össze:
Ezekből a gabonákból egytől egyig készülhet teljes kiőrlésű változat. Van köztük gluténmentes is, mely a cöliákiában (lisztérzékenységben) szenvedő személyeknek is ad lehetőséget a rostdús táplálkozás kivitelezéséhez. Néhány példa közülük:
Manapság egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek az úgynevezett álgabonákból (pszeudocereáliákból) készült lisztek is. Jó hír, hogy ezek is gluténmentesek. A kukorica- illetve rizslisztnél sokkal jobb sütőipari tulajdonságokkal rendelkeznek: könnyebb velük dolgozni, egyszerűbben formázható a tészta, szebb lesz a kenyér vagy sütemény, amihez felhasználjuk őket. Sajnos ezen lisztek nehezen beszerezhetőek és általában az áruk is borsos. Ezen liszteket egy másik posztban találjátok meg itt: LINK, ha van
Teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL; BL200)
Ez az a teljes őrlésű lisztfajta, amivel talán mindenki találkozott már. Leggyakrabban erre szoktuk lecserélni a BL55-ös finomlisztünket, amikor letesszük voksunk az egészségesebb táplálkozás mellett.
A teljes kiőrlésű búzaliszt tartalmazza a gabonaszem összes összetevőjét, a csírát, a korpát és a magbelsőt. Előkészítése során csak a külső, vékony héjréteget távolítják el, hogy a rátapadt szennyeződéstől megszabadítsák. Ebből kifolyólag állagát tekintve durvább szemcsékből áll, mint a finomított liszt, és a színe is sötétebb. Magasabb lesz a rosttartalma, a belekerülő korpa miatt, aminek köszönhetően a vízkötő képessége is nagyobb, mint a finomított liszté. Ez a tésztakészítésnél lényeges szempont, ugyanis mindig több folyadék hozzáadására lesz szükség ahhoz, hogy ugyanazt az állagot érjük el, és semmiképpen ne legyen száraz a tészta.
A megfelelő állagú tészták elkészítése sok kísérletezést, gyakorlást, és tapasztalatot igényel. Hogy miért? Ahogyan az időjárás, úgy a gabonatermés, és ennek köszönhetően a liszt is folyamatosan változik. A termelők nagyjából ugyanazon a szinten igyekeznek tartani a gabonaszemek minőség, de ezek nem csak az emberi erőfeszítésektől függenek. Ezt figyelembe véve mindig alkalmazkodni kell a sütések során. De nézzük a jó oldalát! Mindig érnek új kihívások és új megoldandó feladatok elé leszünk állítva! Ebben mi pedig inkább a fejlődés lehetőségét látjuk, mint a problémát. A megfelelő arányokkal ízletes pékáruk vagy sütemények készülhetnek belőle.
Graham liszt (GL200)
Szintén közönséges búzából előállított, teljes kiőrlésű liszt. Tartalmazza a búza mindhárom alkotóelemét (magbelső, korpa, csíra). Előállítása során a külső, vékony héj részt eltávolítják, akárcsak a teljes kiőrlésű búzalisztnél . Mitől lesz akkor Graham? A szemcseméretben rejlik a válasz. A Graham liszt még a teljes kiőrlésű búzalisztnél is nagyobb szemcsékből áll. Ezáltal még lassabb felszívódású, lassabban emeli meg a vércukorszintet. Magas sikértartalommal rendelkezik[ZM1] . (Sikér: a lisztben található fehérjék (gliadin és glutenin) 1:1 arányú keveréke). Minél magasabb a liszt sikértartalma, és minél jobb minőségű a sikér, a tésztánk annál több gázt tud megkötni, ezáltal biztosítva a laza, lukacsos szerkezetet. A Graham liszt leginkább kenyerek készítésére, de sütemények és péksütemények készítésére is alkalmas lisztfajta.
Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL190)
A teljes kiőrlésű rozsliszt magas ásványianyag- (kalcium, niacin), vitamin- (B1), és rosttartalommal rendelkezik. A rozslisztet leggyakrabban búzaliszttel keverve használják, hiszen alacsony sikértartalommal rendelkezik. A rozsból őrölt liszt kevesebb zsírt és több ásványianyagot tartalmaz, mint a világosabb színű búzaliszt. Leggyakrabban kenyér készítésére használják. A belőle készült kenyér állaga tömörebb, sötétebb, mint a búzalisztből készült kenyerek. Mi is előszeretettel használjuk sütéseinkhez.
Teljes kiőrlésű tönkölyliszt (TBL300)
Fehérjetartalma a búzaliszt hatszorosa. Ennek köszönhetően jól keleszthető. Magas ásványianyag-és vitamintartalommal (B1, B2, B3, B6 ) rendelkezik. Gyakran használják kenyérsütéshez, kelt tészták készítéséhez. A tönkölylisztből készült kenyerek, pékáruk a finomított lisztből készült társaikhoz képest hosszabb ideig eltarthatóak.
Zabpehelyliszt, zabliszt
Zabpehelyliszt készítése során a zabszemekről eltávolítják a héjat, majd gőzölik, és végül őrlik. Ellenben a zabliszt nyers, gőzöletlen, a héjától megfosztott zab őrléséből származik. Egyik liszt sem tartalmaz érzékenységet okozó fehérjéket ( sem gliadint, sem glutenint), ezért gluténmentes termékek készítéséhez ideális. Egyes betegeknél azonban a zab avenin tartalma reakciót válthat ki, hiszen kémiai szerkezete nagyon hasonlít a gliadinra. Magas rosttartalmuknak köszönhetően koleszterinszint csökkentő hatásuk ismert. Tápértéküket tekintve a zabpehelyliszt valamivel magasabb rost-, szénhidrát- és zsírtartalommal rendelkezik, mint a zabliszt, de összességében nagyon hasonló az összetételük. A búzaliszthez viszonyítva alacsonyabb szénhidrát, és magasabb zsírtartalommal rendelkeznek. Széles körben felhasználhatóak. Kiválóan alkalmasak sütéshez, főzéshez, süteménykészítéshez. Mi is előszeretettel használjuk sütemények, torták készítéséhez.
Sok volt az infó? Ne aggódj, összeszedtük egy kis táblázatba a fontosabb dolgokat!
Na és milyen liszteket használunk ezekből mi?
A péksüteményeknél 100%-ban teljes kiőrlésű búzaliszttel dolgozunk. Ezt a döntést nem csupán hasraütésszerűen hoztuk meg. Zita diplomamunkája ugyanis „A teljes kiőrlésű pékáru receptek fejlesztése” címmel íródott meg. Ennek részeként elvégzett egy érzékszervi bírálatot. Ez úgy zajlott, hogy a résztvevők egy tálcán 4 különböző kakaós csigát láttak maguk előtt, amit végig kellett kóstolni és néhány tulajdonság mentén (íz, külalak, illat) szépen pontozgatni. A pontozás alapján pedig egyértelműen megtudtuk, hogy a 100%-ban teljes kiőrlésű liszttel készült kakaós csiga volt a legfinomabb.
Természetesen a jövőben tervezünk kísérletezni a különböző teljes őrlésű liszteknek a kombinációjával, variálásával, hogy még ízletesebbé tegyük a pékárukat.
Kenyereinket igény szerint 60-100%-ban készítjük teljes kiőrlésű lisztből. Itt azonban már használunk kisebb arányban rozslisztet, Graham lisztet és mindig kísérletezünk valami különleges liszttel/keverékkel is.
"Mindig az ízt figyeljük meg, hogy az egyes lisztek milyen irányban változtatják, illetve hogy az elképzeléseinkkel mennyire egyeznek. "
A rozsliszt például remekül illik a pirított sokmagvas kenyérkék készítéséhez, de egy kakaós csigába már kevésbé passzol.
A sütemények készítésénél van a legszínesebb palettánk. Talán azért is, mert egy sütemény készítésekor teljesen más ízvilágot várunk és más eljárásokat is használunk. 100% TK lisztből készítjük az összes piténket, kekszeinket, és további sütemények fejlesztésén is dolgozunk.
Ha puhább állagú süteményt szeretnék kapni, zabpehelyliszttel dolgozunk. Ebben az esetben a sütemény állaga nemcsak lazább lesz, de jobban morzsálódik, és könnyebben törik, mintha sima finomított lisztből készítenénk, ezért kicsit nehezebb vele dolgozni. A zabpehelyliszt nagyon jól variálható, szinte bármelyik sütemény elkészítéséhez alkalmazható. A kukoricaliszt felhasználásával is kísérletezünk, hiszen természetesen édes íze miatt kevesebb hozzáadott cukorral is el tudjuk érni ugyanazt az édes ízt, amit szeretnénk.
Reméljük, hogy ezzel a rövid összefoglalóval mindenkinek tudtunk segíteni, hogy megismerje a teljes kiőrlésű liszteket. Főleg azoknak szántuk, akik esetleg szeretnétek otthon is nekiállni kicsit egészségesebbeket sütni és elvesztek a lisztes polcok között.
Hogyha bármi kérdés felmerülne, amire esetleg nem tértünk ki, keressetek minket bizalommal, akár itt kommentben, akár instagramon vagy facebookon!