Egyre több embert foglalkoztat az, hogy mit visz be a szervezetébe és hogyan járul ez hozzá az egészségéhez. Dietetikusként ezt hihetetlenül jó látni. Szeretnénk segíteni Nektek eligazodni a hatalmas információhalmazban, ami kering az interneten. Méghozzá azzal, hogy szakemberként hiteles információt tudjunk nyújtani az egészséges táplálkozásról. Evidens, hogy a legtöbb írásunk a teljes kiőrlésű gabonákról fog szólni. Igyekszünk azért kitérni másra is, hiszen a világ nem fekete-fehér. Az egészségtudatos táplálkozás is sokkal árnyaltabb annál, mint az sokan gondolják. Nem fogunk senkit azzal ámítani, hogy a rostdús termékeink gyógyírként szolgálnak mindenkinek mindenre. Azonban szeretnénk megmutatni, hogy igenis hasznosak és jóval több előnnyel rendelkeznek, mint azt sokan gondolják. Na meg az íze se fűrészporos, hogyha jól el van készítve!
Fogadjátok hát szeretettel a rövid kis bemutatkozásunk után az első „tudományosabb” blogbejegyzésünket, amiben az egészen az alapokról fogunk írni.
TK. Mit is jelent ez a rövidítés pontosan?
Egészen egyszerű. TK = Teljes Kiőrlésű.
Ezzel olyan hatalmas csodát biztosan nem árultam el. Na de mitől lesz valami teljes kiőrlésű? Egyáltalán mire lehet azt mondani, hogy teljes kiőrlésű vagy teljes értékű?
Hogy megértsük a jelentést, menjünk vissza egészen a termőföldekre, ahol a búza nő. Hiszen itt az összes gabonaféle teljes értékűként kezdi meg az életét. Teljes értékű, mivel ekkor még természetes, háborítatlan formában, mind a három ehető komponensét tartalmazza a szemtermése a gabonának.
Mi ez a három rész?
Kívülről egy héj rész, vagyis a korpa borítja a szemtermést. Alapvetően az a funkciója, hogy a szemtermést megvédje a különböző kártevőktől és egyéb behatásoktól. Azonban nem csak a gabonaszemnek hasznos a korpa, hanem az emberi szervezetnek is. Amellett, hogy fontos antioxidánsokat és B-vitaminokat tartalmaz, a fő tömegét a rostok adják. Hogy miért olyan fontos a rostbevitel, úgy gondoltuk megér egy külön bejegyzést, így később részletesen le fogjuk ezt is írni.
A második komponens, a csíra. Ez a korpával ellentétben nem kívül, hanem a gabonaszem belsejében helyezkedik el. Gyakorlatilag olyan, mint egy kis „embrió, amiből potenciálisan egy új növény tudna kicsírázni. Csupa olyan anyagot tartalmaz, mely az új élet fejlődéséhez elengedhetetlen. Ez java részt fehérje, zsír és zsírszerű anyagokat jelent. Kiemelkedő a B1-, B2,- B6-vitamin tartalma. Ásványi anyagok közül pedig: foszfort, magnéziumot, káliumot, kalciumot és cinket tartalmaz.
A három részből tehát kettőt már megismertünk. Gondoltad volna, hogy ezek eddig csak a gabonaszem 10%-át tették ki? Hát nem valami sok. Na de mi lehet a maradék 90% százalék? Nem más, mint a magbelső, mely gyakorlatilag a csírának az „éléskamrája”. Energiát szolgáltat a csírázó fiatal növénynek, hogy az gyökeret tudjon ereszteni és leveleivel a napfény felé tudjon törni. Javarészt komplex szénhidrátokból (keményítőből) és fehérjékből áll.
Tehát a gabona 3 fő komponense a: korpa, csíra és a magbelső. Hogyha egy gabona ezt mind tartalmazza, akkor az teljes értékűnek nevezhető.
Na de hogyan lesz belőlük teljes kiőrlésű?
Természetesen őrléssel! Tehát most, hogy a termőföldet megjártuk, menjünk át a lekaszált gabonával együtt a malomba és az időben pedig egy kicsit vissza. Kezdetekben ugyanis nem volt más lehetőség, az egész gabonaszemet őrölték meg, majd azt rögtön, bármilyen szitálás nélkül, a korpával, csírával együtt töltötték a zsákokba. Így kivétel nélkül minden liszt teljes kiőrlésű volt. Teljes kiőrlésű, mivel a gabonaszemeknek egy komponensét se távolították el.
A malomipar fejlődése során megjelentek a malomkő után működő sziták, így a korpát már a malomban el tudták választani a liszttől, hogy az szép fehér legyen. A folyamatos fejlődéssel együtt a lisztek egyre finomabb szemcséjűek és tisztábbak lettek. Az 1800-as évek vége fele, mikor az új technológia könnyedén és olcsón lehetővé tette a korpa és csíra rész eltávolítását, a legtöbb gabonát már finomítottként fogyasztottuk.
És miért volt erre szükség?
Sokszor én is széttárom erre a kérdésre a karom. A finomított lisztekkel valóban jobb minőségű kenyereket és pékárukat lehet előállítani. Könnyebben kezelhető a tészta, szebben hajtogatható és rétegezhető. Maga a végtermék is könnyebb szerkezetű és csinosabban díszeleg a polcokon. De nem minden a külső, szokták mondani rengeteg dologra. Ugyanis a felsorolt előnyök az egészség rovására mennek. Mivel a finomítás során a liszt nem csak a színéből veszített, hanem értékes tápanyagaiból is. Pontosan azoktól a részektől fosztják meg a termést, amik a gabonának a kedvező egészségügyi hatásait adják: a korpától és csírától.
Szerencsére úgy tűnik, hogy a Nagymamámnak igaza van és tényleg minden régi visszajön egyszer a divatba. Nem csak a nagy bunda kabátja, amik őrizget a szekrényben vagy a trapéz farmer, hanem a teljes kiőrlésű liszt is. A három leggyakrabban használt: a teljes kiőrlésű búzaliszt, a Graham liszt és a teljes kiőrlésű rozsliszt. Persze ezen kívül számos alternatív liszt létezik már, mint a zabliszt, vagy különböző álgabonáknak az őrleménye. A nagy választékban már sokszor nehéz is kiigazodni, hogy melyiket emeljük le a polcról.
A következő bejegyzésünkben bemutatjuk nektek a legnépszerűbb liszteket és eláruljuk azt is, hogy mi melyikekkel dolgozunk a kenyerek, péksütemények és sütemények megalkotásakor és miért éppen rájuk esett választásunk.